giovedì 26 marzo 2009

la saint honorè


ingredienti, che si riferiscono ad una torta grande la metà di quella in foto, che ho fatto per una trentina di persone.
per la base in pan di spagna
5 uova
150 gr di farina
150 gr di zucchero
mezza bustina di lievito

per la crema chantilly:
5 tuorli
100 gr di zucchero
mezzo litro di latte
40 gr di farina
500 ml di panna vegetale da montare

per la bagna, ho usato semplicemente del latte

Mettere le uova e lo zucchero un una pentola di acciaio da porre su fuoco dolce e debole, mentre si monta il tutto con le frusce elettriche. Fare attenzione che il composto non si attacchi e, dopo 5 minuti, togliere la pentola dal fuoco e continuare a montare per altri 5 minuti.Aggiungere lentamente la farina setacciata e da ultimo il lievito. Mettere il composto direttamente in una tortiera di forma rettangolare (io ne ho una di silicone; altrimenti occorre imburrare ed infarinare la teglia) e cuocere a 180 gr. finché il pandispagna risulterà cotto: per controllare la cottura (per la quale ci vorranno almeno 20/25 minuti), fare la classica prova dello stuzzicadente! Lasciare raffreddare il pan di spagna e poi estrarlo dalla tortiera e disporlo su un piano d'appoggio: tagliarlo in due strati.


Intanto preparate la pasticcera, montando i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Nel frattempo intiepidire il latte in un tegame e versarne la metà a filo nei tuorli e, poco alla volta, aggiungere anche la farina setacciata. Versare sempre a filo il rimanente latte e porre il tutto in un tegame (antiaderente è meglio!). cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando in continuazione e facendo attenzione a che non si formino grumi.
Fatela raffreddare continuando a mescolarla, per evitare che si formi la crosticina

Unite poi la panna montata alla crema fredda mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Riempite con una siringa da pasticciere con beccuccio sottile i bignè con la crema. Mettete sul fuoco un padellino antiaderente con i 2 cucchiai di zucchero e il cucchiaio di acqua, fate caramellare e ancora liquido togliete dal fuoco e immergetevi velocemente la parte superiore di ogni bignè e lasciateli su di un piatto a raffreddare.Prendete il pan di spagna e con un coltello tagliate delicatamente tutta la crosta laterale, tagliatelo poi in 2 dischi. Togliete delicatamente una piccola parte della mollica interna formando nei dischi una leggera cavità in modo da contenere la crema (se avete difficoltà a fare questa operazione, lasciate i dischi interi), bagnate i 2 dischi con la bagna preparata. Mettete in una ciotola 5-6 cucchiai di crema bianca, in un'altra ciotola mettete altri 5-6 cucchiai di crema e aggiungete il cucchiaio colmo di cacao setacciato, mescolate delicatamente fino ad ottenere un colore omogeneo, mettete poi le 2 ciotole in frigo. Versate una parte della restante crema nella cavità inferiore della torta e livellate con una spatola, chiudete con il disco superiore e spalmate la torta e i bordi laterali con la crema rimanente. Cospargete il bordo della torta con la granella di nocciole, aiutandovi con una spatola o con la mano. Disponete a corona i bignè sulla torta, lasciando un piccolo spazio tra l'uno e l'altro. Montate la panna per la decorazione e con una siringa formate dei ciuffetti negli spazi tra i bignè. Riprendete le 2 ciotole dal frigo e con l'aiuto di 2 tasche da pasticciere monouso con beccuccio liscio o a stella decorate la torta alternando la crema al cioccolato con quella bianca (come in foto). Mettete la torta in frigo fino al momento di servire.

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