giovedì 26 marzo 2009

la saint honorè


ingredienti, che si riferiscono ad una torta grande la metà di quella in foto, che ho fatto per una trentina di persone.
per la base in pan di spagna
5 uova
150 gr di farina
150 gr di zucchero
mezza bustina di lievito

per la crema chantilly:
5 tuorli
100 gr di zucchero
mezzo litro di latte
40 gr di farina
500 ml di panna vegetale da montare

per la bagna, ho usato semplicemente del latte

Mettere le uova e lo zucchero un una pentola di acciaio da porre su fuoco dolce e debole, mentre si monta il tutto con le frusce elettriche. Fare attenzione che il composto non si attacchi e, dopo 5 minuti, togliere la pentola dal fuoco e continuare a montare per altri 5 minuti.Aggiungere lentamente la farina setacciata e da ultimo il lievito. Mettere il composto direttamente in una tortiera di forma rettangolare (io ne ho una di silicone; altrimenti occorre imburrare ed infarinare la teglia) e cuocere a 180 gr. finché il pandispagna risulterà cotto: per controllare la cottura (per la quale ci vorranno almeno 20/25 minuti), fare la classica prova dello stuzzicadente! Lasciare raffreddare il pan di spagna e poi estrarlo dalla tortiera e disporlo su un piano d'appoggio: tagliarlo in due strati.


Intanto preparate la pasticcera, montando i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Nel frattempo intiepidire il latte in un tegame e versarne la metà a filo nei tuorli e, poco alla volta, aggiungere anche la farina setacciata. Versare sempre a filo il rimanente latte e porre il tutto in un tegame (antiaderente è meglio!). cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando in continuazione e facendo attenzione a che non si formino grumi.
Fatela raffreddare continuando a mescolarla, per evitare che si formi la crosticina

Unite poi la panna montata alla crema fredda mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Riempite con una siringa da pasticciere con beccuccio sottile i bignè con la crema. Mettete sul fuoco un padellino antiaderente con i 2 cucchiai di zucchero e il cucchiaio di acqua, fate caramellare e ancora liquido togliete dal fuoco e immergetevi velocemente la parte superiore di ogni bignè e lasciateli su di un piatto a raffreddare.Prendete il pan di spagna e con un coltello tagliate delicatamente tutta la crosta laterale, tagliatelo poi in 2 dischi. Togliete delicatamente una piccola parte della mollica interna formando nei dischi una leggera cavità in modo da contenere la crema (se avete difficoltà a fare questa operazione, lasciate i dischi interi), bagnate i 2 dischi con la bagna preparata. Mettete in una ciotola 5-6 cucchiai di crema bianca, in un'altra ciotola mettete altri 5-6 cucchiai di crema e aggiungete il cucchiaio colmo di cacao setacciato, mescolate delicatamente fino ad ottenere un colore omogeneo, mettete poi le 2 ciotole in frigo. Versate una parte della restante crema nella cavità inferiore della torta e livellate con una spatola, chiudete con il disco superiore e spalmate la torta e i bordi laterali con la crema rimanente. Cospargete il bordo della torta con la granella di nocciole, aiutandovi con una spatola o con la mano. Disponete a corona i bignè sulla torta, lasciando un piccolo spazio tra l'uno e l'altro. Montate la panna per la decorazione e con una siringa formate dei ciuffetti negli spazi tra i bignè. Riprendete le 2 ciotole dal frigo e con l'aiuto di 2 tasche da pasticciere monouso con beccuccio liscio o a stella decorate la torta alternando la crema al cioccolato con quella bianca (come in foto). Mettete la torta in frigo fino al momento di servire.

le girelle di crepes


ingredienti per due rotoli di crepes da affettare:

2 uova
50 gr di farina
mezza tazza di latte
mezzo cucchiaio di burro fuso
sale q.b.

per i ripieni:
due confezioni di formaggio da spalmare
un barattolo di succedaneo di caviale
200 gr. di salmone affumicato

In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti, facendo attenzione a non far formare grumi (se succede, passare il tutto attraverso un colino, stemperando la farina rimasta).
Con la crepiera, cuocere 12 crepes. Adagiarne 6 su un foglio di pellicola da cucina in modo tale da formare un rettangolo, sovrapponendo i bordi l'una dell'altra. Spalmare il ripieno desiderato ed arrotolare dal lato più lungo. Arrotolare la pellicola in maniera da comprimere bene il ritolo e lasciare riposare in frigorifero alcune ore. Al momento di servire in tavola, eliminare la pellicola e tagliare con un coltello affilato il rotolo in fettine da un centimetro di spessore.

martedì 24 marzo 2009

una casetta di stelline di sfoglia...

Ecco come preparare un centrotavola per le feste natalizie (vabeh, siamo o in clamoroso ritardo o in sospettissimo antocopo!!!).
E' una casetta di sfoglia piena di tante stelline, anche loro di sfoglia, che accompagneranno le pietanze in tavola!

ingredienti:
due rotoli di sfoglia surgelata
un tuorlo d'uovo leggermente sbattuto
Srotolare un rotolo di sfoglia su un foglio di carta da forno e praticare due tagli paralleli, formando tre strisce di sfoglia di dimensioni uguali e separarle l'una dall'altra di due cm. Con una formina dei biscotti a forma di stella, ricavare per ogni striscia 4 stelline, stando attenti a inciderle abbastanza lontane l'una dall'altra e senza rovinare la pasta rimanente attorno alle stesse. Prelevare le stelline ricavate e disporle su una placca da forno coperta di carta forno. Disporre il foglio di carta da forno sul quale avete le tre strisce di pasta rimanente su un'altra placca da forno, facendo attenzione a non romperle. Srotolare l'altro rotolo di sfoglia su un altro foglio di carta da forno. In mio rotolo era rettangolare, per cui ho praticato un taglio per ricavare un quadrato di circa 20 cm x 20 cm. Ricavare altre stelline dal quadrato di sfoglia, lasciando che tra l'una e l'altra rimangano alcuni cm di pasta. Prelevare le stelline e porle sulla placca dove avevate disposto le altre. Formate le ultime stelline dall'eventuale pasta sfoglia rimasta e unitele alle altre per la cottura. Spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto le stelline e le altre sfoglie. Cuocete una teglia alla volta in forno caldo a 180 / 200 gradi finché la sfoglia non si sia gonfiata e dorata. Prima di porre in forno la teglia con il quadrato di sfoglia, accartocciate un po' di carta da forno e fatela passare sotto a quella su cui è adagiato il quadrato, facendo in modo che la parte centrale di esso rimanga rialzata rispetto ai bordi. A cottura ultimata, fate raffreddare il tutto. Staccate delicatamente le tre strisce e appoggiatele su un piatto come nella foto, in modo che i lati corti di ciascuna appoggino a quelli dell'altra. Legatele a due a due con un cordoncino o un nastrino, facendoli passare attraverso i buchi a forma di stellina. Staccate delicatamente le stelline dalla placca e ponetele all'interno delle tre strisce. Coprite il tutto con il quadrato di sfoglia!

venerdì 20 marzo 2009

il panettone gastronomico

ecco una delle cose più sfiziose da preparare per un bel buffet o una cena informale tra amici!

ingredienti:
250 gr di farina 00
250 gr di manitoba
250 gr di latte
80 gr di burro morbido
3 tuorli d'uovo leggermente sbattuti
2 cucchiaini di sale
40 gr di zucchero
15 gr di lievito di birra fresco (o una bustina di lievito secco)

inserire nella mdp il latte, nel quale avrete sciolto il lievito fresco (se usate quello secco, mischiatelo con la farina e lo zucchero), i tuorli e il burro a pezzetti. unite le farine, lo zucchero il sale e programmate la cottura con crosta media. al termine della cottura, estraete il panettone e lasciatelo raffreddare avvolto in un canovaccio pulito. quando è freddo, tagliatelo a fette parallele, che farcirete (una sì e una no) con gli ingredienti che più vi piacciono.
il mio è di 10 fette, con 5 ripieni:
cotto, maionese e insalata iceberg
caprino e bresaola
tonno e maionese
surimi e salsa rosa
gamberetti, maionese e una punta di senape

ottimo e sparito in un attimo!
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lunedì 16 marzo 2009

il risotto con le fragole


Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di riso
olio evo
brodo vegetale
1 cipolla
300 gr. di fragole
mezzo bicchiere di vino bianco secco
aceto tradizionale di Modena

Mettere un pò di olio in una pentola e soffriggere la cipolla tritata. Quando la cipolla è imbiondita aggiungere il riso, mescolare accuratamente e aggiungere il vino bianco, facendolo sfumare. Cuocere aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale. Frullare grossolanamente metà delle fragole ed unirle a metà cottura. Verso la fine, unite l'altra metà di fragole tagliate a pezzetti e mescolare il tutto prima di servire. Servite con un fragolone per decorazione e una passata di aceto tradizionale di Modena.

mercoledì 11 marzo 2009

il semifreddo al limoncello


ingredienti:
2 dl di limoncello
6 dl di panna fresca da montare
120 gr di zucchero a velo
2 limoni non trattati

Grattare le scorze dei due limoni e tenerle da parte. Far restringere fino alla metà il limoncello, facendolo sobbollire in un padellino su fuoco dolce. Montare a neve ferma la panna, unendo lo zucchero e le scorze dei limoni. Unire il limoncello raffreddato. riempire dei bicchierini di plastica da caffè e surgelare per almeno 5 ore.

martedì 10 marzo 2009

gli arancini di riso avanzato

Ecco come riciclare del risotto avanzato in maniera golosa... golosissima!


Per fare gli arancini occorre del risotto avanzato (se è un risotto cucinato con qualche ingrediente in particolare, ancora meglio, visto che ne guadagna il sapore!). Bisogna impastare il risotto con uno o più uova (a seconda della quantità di riso: diciamo che per un piatto di riso basta un uovo), salare leggermente e formare dei piccoli "hamburger" (giusto per darvi l'idea della forma, dello spessore e della dimensione dell'arancino). Al centro si puo' mettere un quadratino di formaggio o mezza acciuga o entrambi e poi delicatamente racchiudere il ripieno con i margini esterni del nostro hamburger di riso! ora basterà girare la nostra pallina di riso nel pan grattato e friggerla in olio ben caldo. Dopo 5 minuti di cottura, durante i quali avrete rigirato l'arancino nell'olio, toglietelo dalla padella e fatelo asciugare su carta assorbente!

lunedì 9 marzo 2009

le tartine

Per il mio scorso compleanno mi sono divertita tantissimo a preparare un misto di tartine, quelle classiche di pan carrè, con tanti ingredienti diversi: niente di particolarmente difficile, ma hanno fatto una bella figura...ed erano anche buone!!!
Perdonate se non vi scrivo le dosi, ma quando si fanno tartine miste, si va un po' ad occhio.
Tartine con caviale, philadelphia e maionese:

Tartine con maionese, cotto ed insalata novella:

Tartine con crescenza, pomodorini ciliegia, acciuga e rucola:

Tartine con speck e philadelphia:

Tartine con maionese, uovo sodo e punte di asparago:

come presentare il prosciutto con il melone

E' bastata un'occhiata di sole che la voglia di piatti freschi ed estivi si è fatta viva. In attesa di meloni che rendano giustizia al loro nome (quelli di marzo fanno discretamente schifo...) inserisco due foto vecchiette:
un classico vassoio di prosciutto e melone


ed un più insolito e curioso accostamento di melone ed anguria a palline con prosciutto e formaggio di asiago a listarelle!


giovedì 5 marzo 2009

la torta con fragole e mousse di frutti di bosco


la foto è quella della torta per il mio compleanno dell'anno scorso: l'ho fatta per 25/30 persone.

Per farla ho raddoppiato le dosi che vi scrivo qua sotto (dosi che servono per fare, farcire e decorare un pan di spagna di dimensioni..."normali"!!!!

ingredienti:
5 uova
150 gr di farina
150 gr di zucchero
mezza bustina di lievito
500 gr di fragole
una busta di frutti di bosco surgelati
500 gr di panna da montare vegetale già zuccherata
latte per la bagna (se preferite, potete bagnare il pan di spagna con altre bagne alcooliche)


Mettere le uova e lo zucchero un una pentola di acciaio da porre su fuoco dolce e debole, mentre si monta il tutto con le frusce elettriche. Fare attenzione che il composto non si attacchi e, dopo 5 minuti, togliere la pentola dal fuoco e continuare a montare per altri 5 minuti.
Aggiungere lentamente la farina setacciata e da ultimo il lievito. Mettere il composto direttamente in una tortiera di forma rettangolare (io ne ho una di silicone; altrimenti occorre imburrare ed infarinare la teglia) e cuocere a 180 gr. finché il pandispagna risulterà cotto: per controllare la cottura (per la quale ci vorranno almeno 20/25 minuti), fare la classica prova dello stuzzicadente! Lasciare raffreddare il pan di spagna e poi estrarlo dalla tortiera e disporlo su un piano d'appoggio: tagliarlo in due strati.
Montare la panna montata e dividerla in due parti uguali.
Frullare i frutti di bosco scongelati e leggermente strizzati e unire il frullato con metà della panna montata, mescolando delicatamente. assaggiare ed eventualmente aggiustare di zucchero.
Spennellare lo strato sottostante del pan di spagna con abbondante latte (o con la bagna desiderata). Spalmare uno strato di mousse di frutti di bosco, avanzandone un po' per le decorazioni della torta. Tagliare le fragole a fettine (lasciandone qualcuna per la decorazione) e appoggiarle sulla moisse. Spennellare di latte anche lo strato superiore della torta e appoggiarlo sopra la farcia. Ricoprire il tutto con la panna montata pura. Decorare a piacere con la mousse avanzata e con le fragole rimaste. Far riposare la torta in frigo per qualche ora e servire.

mercoledì 4 marzo 2009

i pizzoccheri

Ingredienti per 4 persone:
una confezione di pizzoccheri da 500 gr.
500 gr. di patate
500 gr di spinaci o coste o verza (o un misto di queste verdure)
500 gr di formaggi misti (bitto, latteria, casera)
abbondante grana grattuggiato
100 gr. di burro
aglio
salvia
sale

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata. Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a dadoni. Pulite le verdure e tagliate a quadratini il formaggio. Buttate nell’acqua bollente i pizzoccheri, le patate e la verdura e fate cuocere. Mettete in un’ampia ciotola il formaggio. Fate sciogliere in un padellino il burro con l’aglio e la salvia. Quando le patate saranno cotte, scolate il tutto e rovesciate nella ciotola dove avete messo il formaggio a dadini; aggiungete il grana grattuggiato ed il burro fuso e mescolate. Aspettate qualche minuto, affinché il formaggio si sciolga e servite.

martedì 3 marzo 2009

la pizza con il fornetto ferrari

ingredienti:
una dose di pasta per la pizza (vedi ricetta base:
http://vanigliaecaffe.blogspot.com/2009/02/la-pasta-per-pizze-e-focacce.html )
qualche cucchiaio di passata di pomodoro
una mozzarella di bufala
origano

Accendere il fornetto secondo le istruzioni. Dividere in 4 la pasta per la pizza e stenderla. Se vi piace una pizza morbida e non troppo croccante, con la dose di pasta della ricetta base otterrete 4 pizze non troppo grandi o tre di dimensioni normali. Stendere due o tre cucchiai di passata di pomodoro su ogni disco di pizza e una spolverizzata di origano. disporre una pizza sulla pietra del fornetto, chiudere e puntare 5 minuti per la cottura. Quando ne mancano 2, aprire il fornetto e aggiungere la mozzarella. Richiudere ed attendere che la cottura sia ultimata. Estrarre la pizza e ripetere le operazioni per le altre! buon appetito!

le tagliatelle all’uovo con gamberi e anelli di totano.

ingredienti per 4 persone:
400 gr di tagliatelle all’uovo
200 gr di gamberi
100 gr di totani
una lattina di polpa di pomodoro
olio
Sale
pepe
vino bianco

Soffriggere un po’ di cipolla in una casseruola con olio extra, aggiungere i gamberi e gli anelli di totano, spruzzare di vino bianco. Lasciare cuocere alcuni minuti ed aggiungere mezza lattina di polpa di pomodoro. Salare, pepare e aggiungere un mestolo di acqua e proseguire la cottura per circa 10 minuti.
In una pentola capiente far bollire abbondante acqua salata e cuocere le tagliatelle al dente.
Scolarle e ripassarle nel sugo per farle insaporire. Impiattare e servire.

i cavolfiori con prosciutto e besciamella

ehm...l'unico modo per far mangiare i cavolfiori a mio marito....

ingredienti:
un cavolfiore lessato
5-6 fette di prosciutto cotto
parmigiano grattato
due o tre fiocchetti di burro

per la besciamella:
50 g di farina
20 g di burro
1/2 lt di latte
noce moscata grattugiata
sale

Far scaldare il latte fino al bollore. Nel frattempo mettere il burro sul fuoco facendo sciogliere senza però che prenda colore; fuori dal fuoco aggiungere la farina a pioggia continuando a girare con un cucchiaio di legno e versare il latte nel composto di farina e burro.
Riporre sul fuoco il tegame e continuare a mescolare fino a che la besciamella si sarà addensata. Ci vorranno almeno 10 - 15 minuti. Al termine salare e unire la noce moscata.
Ridurre a pezzettoni il cavolfiore. Porre in una pirofila il cavolfiore; al di sopra stendere le fette di prosciutto e coprire con la besciamella. Spolverizzare con il grana grattuggiato, i fiocchetti di burro e far gratinare in forno fino a che la superficie non si sarà dorata per bene.